鲜切、焙烤、低温油炸， 三个关键词解读膨化新工艺！

膨化品类在中国市场上已流行多年，催生了乐事、可比克、上好佳、品客等一众品牌的崛起。近些年来，更有不少膨化新品频频亮相，以亮眼的造型、新颖的口味、创新的工艺赢得了市场的广泛关注。在膨化品类升级的大势下，膨化工艺的创新为其提供了重要的驱动力，成为了膨化市场的重要突破口。

科普：膨化工艺分类标准

提及膨化食品是如何制作出来的，相信很多人都会认为，是将马铃薯等原料切成片或条状，经过油炸脱水之后变干变脆的过程。其实远不止于此，膨化食品按照不同的标准，有着多种细分方式。

一、按照原料加工方式的不同，分为鲜切型和复合型。

这主要应用于薯片、薯条这一细分品类，切片型薯片是将马铃薯直接切成薄片油炸而成，复合型薯片一般选用优质马铃薯淀粉加工而成。

二、按照膨化加工的工艺条件分类，可以分为高温膨化、温度和压力共同作用的膨化两种类型。

高温膨化。这是一种将现代化的机械挤压成型技术与比较古老的油炸膨化、沙炒膨化等处理工艺结合起来，从而生产膨化食品的一种技术。同时，又可细分为油炸膨化食品、焙烤膨化食品、沙炒膨化食品、微波膨化食品等多种细分类型。

举例来说，油炸膨化食品指的是将谷类、薯类、豆类等原料，利用食用油煎炸而成的膨化食品,这是多年以来，膨化市场上的工艺主流，乐事、可比克、品客等品牌旗下均有相应的产品。焙烤膨化食品则是利用焙烤设备进行膨化生产的食品。沙炒膨化食品是利用细沙粒作为传热介质进行膨化生产的食品。

温度和压力共同作用的膨化。有着低温真空油炸膨化、挤压膨化食品两大类。其中，挤压膨化食品是利用螺杆挤压机进行膨化生产的食品。

三、按膨化加工的过程分类，可以分为直接膨化法和间接膨化法。

直接膨化法。又叫做一次膨化法，指的是把原料放入膨化设备中，通过加热、加压再降温减压的过程，使原料膨化的工艺。

间接膨化法。又叫做二次膨化法，指的是先做出半熟的食品毛坯，再将胚料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工的工艺。在了解膨化产品的多种分类标准之后，再综合近些年来膨化市场的表现，不难看出，鲜切、低温油炸、焙烤这三个趋势已经日益凸显，不仅赢得了众多行业人士的关注，更成为了膨化企业的生产突破口。
 
大品牌加码，鲜切工艺应用广泛

鲜切膨化和复合膨化是相对应的概念，鲜切薯片是将马铃薯切成薄片，再经过油炸制成，其中最为知名的便是乐事袋装薯片。而复合型薯片则是选用马铃薯淀粉为基础原料，经过单螺杆主机挤压淀粉α化，先打造出生产线坯料，在这个过程中将水含量控制在13%-20%，再经过烘干后油炸膨化制成，可比克便是这一类型的代表。
 
除了薯片之外，也有不少薯条产品采用了鲜切工艺。除了技术上的本质区分以外，鲜切型膨化食品和复合型膨化食品也有着鲜明的个性特点。复合型薯片含油相对较少，保存起来更容易。鲜切型薯片切片形状不规则且轻薄易碎，因此常常采用充氮气的袋装包装；而复合型薯片采用了特定模板压制，大小形状一致，因此多采用筒装或者小纸袋装。薯片的整体生产成本整体偏高，因为整条生产线均是为一款薯片量身定做，无法生产其他产品，连关键的油炸机也是专用的，难以进行重复使用。

尽管二者都是膨化产品的重要制作工艺，不过，近几年来， “鲜切”这个概念被提及的频率越来越高，鲜切工艺也得到了新的升级和应用。生产流程所需的时间已大大缩短，在专业成熟的操作下，只需十余分钟即可。

2007年，海皇食品与日本百濑株式会社共同合作，推出了一款“脆升升鲜切薯条”，当时备受市场的青睐。几年前，在云南等市场上流行的一款“子弟土豆片”，同样采取了鲜切工艺。2017年，盼盼推出了一款鲜切薯条“鲜小薯”，最大限度地保留了马铃薯的原汁原味与营养成分，在口感与健康方面具备明显的优势。2017年年末，达利食品推出了一款鲜切型马铃薯片 — —可比克纯切薯片，以“原薯鲜切技术”的独特工艺，对新鲜马铃薯进行直接切片，以达到“更香、更薄、更脆”的口感体验。

真空低温油炸技术（VF），书写健康新定义

油炸膨化是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大的过程。一般来说，鲜土豆的含水量大概在76%，经油炸膨化之后的含水量缩减为13％～20%左右，口感更为蓬松酥脆，也更便于储存。因此，这种工艺在薯条、薯片等品类中广为应用，也备受乐事、可比克、品客等膨化品牌的青睐。

而按照油炸的温度与压力，油炸膨化食品又可分为高温油炸膨化食品和低温真空油炸膨化食品两类。高温油炸食品的油温保持在160～180℃之间，最高不超过200℃。而低温油炸膨化食品则是负压条件下，将原料在油中脱水干燥而成，油炸时的油温保持在80℃～120℃，原料中的水分可充分蒸发，油炸时间相对缩短，具有显著的膨化效果。

随着健康潮流席卷食品圈，消费者对于高温油炸的争议日渐增多，他们普遍认为，油温高于120摄氏度炸制出的薯条、薯片，虽然口感香脆可口，但是破坏了食材本身的营养价值，食用久了还会导致肥胖、营养不良等一系列副作用。因此，近年来真空低温油炸技术（VF）开始流行，并被诸多企业应用到膨化生产领域。

真空低温油炸技术是在六十年代末和七十年代初发展起来的一项食品加工技术，初期在美国、日本发展迅速，近几年才被中国引进。据悉，前文所提过的可比克鲜切薯片、盼盼鲜小薯、子弟土豆片等鲜切型膨化产品，均是采用真空低温油炸技术制成。汕头市宅小町食品有限公司也推出过一款“喵星粮”膨化产品，同样是通过低温技术实现了酥脆的口感，总经理连少东指出： “这款产品很受消费者的喜爱，目前已经销售了3万余件，也被人称为‘网红零食’。”北京凯达恒业农业技术开发有限公司为很多企业提供OEM加工业务，其销售总监石靖维也提到： “真空低温油炸技术下的产品最开始是小众消费，现如今已经接近于大众消费，将成为未来膨化行业的重要突破口。”

除了鲜切薯片、鲜切薯条外，部分果蔬脆片也运用了真空低温油炸技术（另一部分应用的是FD冻干技术），在加工的过程中，先将果蔬切成一定厚度的薄片，再在真空低温的情况下将其油炸脱水而成。成品不仅营养成分损失小，且保持了原有色泽，复水性也很强，顺应了食品行业天然化、健康化、方便化、风味化的流行趋势。
 
焙烤工艺，引领膨化新变革

顾名思义， “焙烤型膨化”是通过焙烤设备进行膨化生产的食品，具体做法是将马铃薯粉和配料拌成糊状，再用机器压制成薯片的形状，喷淋食用油之后，放入100°C～150°C的烤箱中烘烤而成。

和油炸膨化相比，这一类型产品的含油量仅有 25%（油炸型鲜切薯片为40%），因此营养成分损失更小，对消费者来说更加健康。不过，这种“健康”仅是针对于含油量和脂肪而言的。通过下表可以看出，无论是油炸薯片还是焙烤薯片，都具有一定的热量和钠含量，营养成分的差别并不明显。但从企业和消费者的角度来说， “非油炸烘焙工艺”本身就是一个差异化的卖点，为焙烤型薯片的流行打下了坚实的认知基础。

近几年来，市场上涌现出了不少焙烤型薯片，其中颇具代表性的有好丽友旗下的“薯愿”和“薯愿悦波”、乐事推出的“香芝一刻”和“轻焙”、伟龙食品的“我们的爱豆”、泡吧的“小脆”，此外，三只松鼠、阿婆家等品牌均入局这一领域，推出了焙烤型新品。伟龙食品营销总监葛俊华曾围绕着价格带指出： “焙烤薯片的健康化、高端化标签更为明显，因此和传统薯片相比价格更高。一般来说，散装焙烤薯片的流通渠道零售价在25元以上，卖场零售价在30元以上，定量装售价一般为5～10元。”
    进入2018年以来，膨化市场中已相继涌现出了数百款新品，为这一品类注入了新的活力。其中，不少产品都采用了鲜切技术、真空油炸技术、焙烤技术等先进的工艺，不仅凸显出了差异化的卖点，更彰显出了膨化技术的创新与升级，未来，也将助力膨化行业再上一个新台阶！