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新趋势：杜邦新型乳酸菌发酵肉制品解决方案

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，从而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善了产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；在微生物发酵及内源酶的共同作用下，赋予产品独特的风味；肉中的有益微生物也可产生乳酸等代谢产物，降低肉品pH，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制。而且发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些将进一步提高产品安全性并延长产品货架期。

发酵肉制品种类较多，如传统的中式香肠、腊肉、火腿都是由自身微生物自然发酵的产品。自然发酵的肉制品依靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用，生长周期长，产品质量控制要求较高。为了进一步优化传统发酵肉制品，在确保产品的风味特色、质量的前提下缩短生产周期，已经逐渐有用人工接种的方法来取代早期的自然发酵。目前世界上许多国家，如意大利、美国、西班牙等，已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产，具有相当的规模。

杜邦营养与健康事业部是全球最大的冻干菌种生产商，其中国研发中心肉制品创新应用团队在充分优化直投式乳酸菌生物发酵技术的基础上，结合先进配料技术、以及电脑在线监控，开创性地开发出不同类型、不同风味、不同口感、不同应用场景的新型乳酸菌发酵肉制品。该系列应用产品结合了现代西式肉制品加工技术，在不增加厂房、设备等投入的情况下，为肉制品企业客户创造价值。

下面具体谈一下乳酸菌发酵肉制品以及相应的杜邦配料解决方案：


一、乳酸菌发酵肉制品的产品特点

☀营养丰富，容易消化吸收

☀风味独特，形成良性嗜好

☀口感多样，满足多种体验

☀保质期长，符合渠道要求

☀形式多样，可多场景应用

☀文化渊源，便于概念宣传


二、乳酸菌发酵肉制品的核心技术

☀多菌株复配发酵，兼顾风味、色泽和口感

☀发酵温度范围宽，平衡工艺、质量和生产

☀多工艺技术组合，突破产能、形式和条件


三、乳酸菌发酵肉制品的产品类型

☀乳化类

包括乳酸菌发酵热狗肠，乳酸菌发酵火腿肠，乳酸菌发酵博洛尼亚香肠切片等。

☀碎肉重组类

i. 乳酸菌发酵意大利辣香肠(Pepperoni)、Salami、西班牙辣香肠(Chorizo)

ii.乳酸菌发酵猪肉香肠饼、乳酸菌发酵重组培根

☀大块肉类

 i.乳酸菌发酵鸡排、乳酸菌发酵火腿切片

 ii.乳酸菌发酵牛肉干、乳酸菌发酵猪肉脯


四、乳酸菌发酵肉制品的应用场景

☀乳酸菌发酵休闲小吃类，可应用在新零售、电商平台、便利店等渠道。

☀乳酸菌发酵速冻调理类，可应用于连锁餐饮、通路餐饮等渠道。

☀乳酸菌发酵低温肉制品类，可应用于大型商超、电商平台等渠道。